Trumpas kadras: naujos studijos iššūkiai espresso, kaip mes jį žinome

Šiandien pasibaigęs tyrimas rodo, kad kavos tiekėjai, norintys maksimaliai padidinti gerą skonį ir konsistenciją, iš esmės vartojo per daug kavos.

Tyrimas, kuriam vadovauja 10 narių tarptautinė komanda, atliekanti matematinį modeliavimą ir ištraukianti šimtus espreso kadrų, rodo, kad pastovaus gero espreso gaminimo pagrindas yra kur kas mažiau kavos, naudojant stambesnį malimą, mažiau vandens ir greitesnis užvirimo laikas, nei nustatyta. nustatytais metodais.

Tyrimo, kurio metu verdama maždaug 15 gramų kavos, kad užplikytų nuo septynių iki 15 sekundžių, rekomendacijos prieštarauja beveik visiems paskelbtiems standartams, susijusiems su espreso paruošimu ir ekstrakcija, įskaitant klasikinius itališkus espreso metodus ir naujesnius grupių metodus. kaip specializuotos kavos asociacija.

Nors kavos profesionalai gali greitai atsisakyti tyrimų kaip nepraktiški akademiniai klajonės, reikėtų pažymėti, kad pagrindinis autorius yra Oregono universiteto chemikas Christopheris Hendonas , kurio ankstesnis mokslinis darbas apie vandens sudėtį ir smulkių dalelių konsistenciją , be kitų dalykų, buvo nepaprastai didelis. įtakingi pramonėje.

„Tikrasis šio dokumento poveikis yra tas, kad daugiausiai pakartojamas dalykas yra tai, kad sunaudojama mažiau kavos“, - sakė Hendonas pranešime apie tyrimą, kuris šiandien buvo paskelbtas internete prieš pasirodant spausdinamajai versijai mokslo žurnale „Matter“. „Jei vietoj 20 gramų kavos sunaudojate 15 gramų, o pupeles supjaustote stambiau, jūs gaunate smūgį, kuris sklinda tikrai greitai, bet skonis puikus. Užuot ėmęsis 25 sekundžių, jis galėtų įsibėgėti per 7–14 sekundžių. Bet galų gale iš pupelių išgaunate daugiau teigiamų skonių, todėl puodelio stiprumas dramatiškai nesumažėja. Kartaus skonio aromatai niekada neturi galimybės patekti į taurę. “

Prieš šimtus bandymo kadrų ištraukdami į pritaikytų kavos skrudintuvų būstinę Eugene, Oregone, tyrėjai rėmėsi elektrochemijos teorija, palygindami kofeino ir kitų molekulių judėjimą per supakuotą espresso lovą ličio jonais, judančiais per akumuliatoriaus elektrodus.

„Mūsų modelis leidžia mums padaryti šuolį nuo labai mažų dalelių, mažesnių už plauko dydį, ir išspręsti lygčių seriją, pasakojančią, kiek masės galima ištraukti iš šių mažų dalelių“, - tyrimo bendraautorius Jamie M. Fosteris iš Portsmuto universiteto (JK) rašė.

Kasdienį espresso rinkimąsi kavinėse, šis tyrimas yra potencialiai transformuojantis. Hendonas rašė, kad baristai dažnai prasideda nuo šlifavimo, tada keičia vandens tūrį ir tėkmės parametrus. „Paprastai tai reiškia, kad sumažinamas šaudymo tūris, norint gauti norimą skonį“, - teigiama tyrimo pranešime. "Tačiau, jei tūris yra per mažas, sakė [Hendonas], operatorius turėtų sumalti stambiau ir pakartoti tūrio mažinimo procesą, kad būtų gautas didesnis mažesnės koncentracijos gėrimas, tačiau atkuriamai skanu."

Remiantis tyrimų grupės išvadomis, jei espresso pagaminsite pagal idealius pakartojamumo ir skonio parametrus, sunaudotos kavos bus 25% mažiau. Tyrėjai apskaičiavo, kad JAV kiekvieną dieną ištraukiama 124 milijonai espreso kadrų, o mažmeninės kavos pramonė per dieną sutaupytų 3,1 milijono dolerių.

Žinoma, vien JAV espresso suvartojimo sumažinimas 25% dramatiškai pakeistų pasaulines rinkas iki atskirų kavos augintojų.

„Vietos parduotuvės savininkui tai yra galimybė sutaupyti daug pinigų neprarandant kokybės“, - rašė Hendonas. „Kepsniui tai yra proga pamąstyti apie skrudinimo metodą ir tai, kaip žmonės geria kavą. Gamintojas tai turėtų paskatinti juos ir toliau gaminti aukštos kokybės kavą, kuri jiems galėtų uždirbti daugiausiai pinigų, žinant, kad prie jos galės prisijungti daugiau žmonių. “