Eksperimentuokite su pieno rūšimis, siekdami geriausio kapučino

Kokia šviežia jūsų kava? Kaip tai buvo apdorota? Kas yra kepsnio profilis? Aš lažinuosi, kad jūs galite atsakyti į visus šiuos klausimus ... bet kai kalbame apie pieną, tikriausiai turėtumėte patikrinti etiketę.

Tačiau kava ir pienas susimaišo. Kapučino mažiausiai du trečdaliai jūsų gėrimo yra pienas. Jis nusipelno bent šiek tiek tokio paties dėmesio kaip ir espresso.

Taigi nusprendžiau atlikti nedidelį eksperimentą su skirtingais pieno tipais. Bet aš nekalbu apie sojas ar migdolus ar riebius vs nugriebtus (nors tai verta ištirti). Aš vietoj to žiūriu į pieno perdirbimą: žalio, pasterizuoto, UHT… Pažvelkime į skirtumus ir tai, kokie skoniai juos pabrėžia jūsų kapučino.

Barista užpila latte art garuose su pienu. Kreditas: Kontrastinė kava

Pagrindiniai pieno perdirbimo metodai

Laikas truputį pakilti į techniką ...

Mažiausiai perdirbtas ir šviežiausias pienas, kurį galite rasti, yra žalias pienas. Tai nėra pasterizuota ir nehomogenizuota, ty ji nebuvo greitai kaitinama, o po to aušinama, kad būtų sunaikintos bakterijos (pasterizavimas), o riebalų molekulės nebuvo suskaidytos, kad viršuje nesusidarytų kremo sluoksnis (homogenizavimas).

Kadangi žalias pienas nebuvo pasterizuotas, o jo bakterijos nebuvo sunaikintos, jis prieštaringas. JAV maisto ir vaistų administracija griežtai perspėja jo nevartoti . Priešingai, daugelis Prancūzijos sūrių naudoja žalią pieną, o JK maisto standartų agentūra mano, kad jo gerimas yra „visuotinai priimtinas pavojus“ pažeidžiamoms grupėms, jei jiems taikoma „tinkama higienos kontrolė“. Žalio pieno kritikai atkreipia dėmesį į galimą apsinuodijimą maistu; šalininkai tvirtina, kad jis skanesnis ir sveikesnis (nors šios naudos sveikatai neįrodyta).

Taip pat galite nusipirkti nehomogenizuoto pasterizuoto pieno ir (rečiau) nepasterizuoto homogenizuoto pieno. Tačiau jūsų vidutinis prekybos centras bus tiek pasterizuotas, tiek homogenizuotas.

Yra daugybė pasterizacijos formų, tačiau dvi iš labiausiai paplitusių yra aukšta temperatūra (HTST) ir ypač aukšta temperatūra (UHT). Remiantis Tarptautine pieno produktų asociacija, HTST pienas 15 sekundžių kaitinamas 72ºC (161ºF) temperatūroje. Jį vis dar reikia atšaldyti. UHT pienas (dar vadinamas ilgaamžiu pienu), kita vertus, naudojamas aseptiniu būdu. Dėl to jam nereikia šaldyti.

Taigi tai yra pagrindiniai pieno perdirbimo būdai, tačiau kurie iš jų yra geresni kavoje?

Barista troškina pieną. Kreditas: Tony Pramana

Eksperimentuokite su pieno rūšimis

Visų pirma, kiekviena kava yra skirtinga, kaip ir kiekvienas pienas. Skirtingos kavos veislės, fermos, medžiai ir kita gamins skirtingą skonio profilį. Skirtingos karvių veislės, galvijų tvarkymas, pašarai ir kita gaus skirtingą pieno sudėtį ir skonį . Tai yra trečiosios bangos kavos grožis: mes atkreipiame dėmesį į savo puodelio niuansus. Mes suprantame, kad skirtingos kavos tikrai skiriasi.

Taigi kai eksperimentuojame su pieno rūšimis, žinome, kad rezultatų negalima apibendrinti. Dėl skirtingo pieno prekės ženklo ir skirtingos kavos kilmės rezultatai gali keistis.

Tačiau išbandę visus šiuos pieno tipus, galime mums suprasti, kokie gali būti kai kurie pagrindiniai skirtumai. Taigi aš surinkau žalią, nehomogenizuotą pasterizuotą, HTST ir UHT pieną ir pasidariau sau skonį. Aš išbandžiau kiekvieną pieną šaltą, išplaktą ir kapučino.

Kalbant apie mano espresso, tai buvo Ijenas iš Rytų Java, Indonezija. Jo skonio natos yra skrudintas žemės riešutas, turintis braškių uogienės rūgštingumą ir ilgą poskonį.

Štai mano rezultatai:

Skonio tikrinimas įvairių pienių. Kreditas: Tony Pramana

• Neapdorotas pienas

Šį pieną išrinkau iš vietinio ūkio Dago rajone, Šiaurės Bandunge, Indonezijoje. Sėdėdamas ir stebėdamas, kaip ūkininkas Markas melžia karvę, jis man pasakojo apie karvės pašarą - jei tiesioginės prekybos kava yra sėkla prie puodelio, šis pienas tikrai buvo karvė prie puodelio.

Kai paragavau pieno šalto, jis buvo saldaus, storo kūno. Garinant, saldumas pradėjo mažėti, o sviestinis skonis ir sunkesnis kūnas išryškėjo. O kapučinoje aš pastebėjau, kad jis turi šilkinį kūną su karamelės skoniu ir net su bananu.

• Pasterizuotas ir nehomogenizuotas pienas

Atminkite, kad pieno pasterizavimui yra daugybė būdų: šis buvo 15 minučių pašildytas 63ºC temperatūroje. Girtas šaltas, aš pastebėjau aukštą saldumo lygį, bet ploną tekstūrą. Garinimas padidino burnos kvapą, tačiau saldumas išliko. Tačiau kapučinoje atsirado šiek tiek kartumo. Jis skonis buvo per daug karamelizuotas.

Taigi tada aš išbandžiau antrą eksperimentą: aš panaudojau mūsų filtro kepsnį espresso ir išbandžiau ir su šiuo pienu, ir be jo. Kaip grynas espresso jis skonis buvo rūgštus; kaip kapučino pienas išryškino kavos vaisinius skonius, tuo pačiu suteikdamas saldumo. Man tai buvo geriausias vaisinio kapučino pasirinkimas.

• HTST pienas

Šį pieną yra lengviausia įsigyti, be to, jo tinkamumo laikas yra tinkamas kavinėms.

Šaltas, aš paragavau kremingumo, vidutinio saldumo ir ne per tiršto burnos jausmo. Garuose padidėjo saldumas - ir kapučino - dar labiau.

Tačiau turėtumėte nepamiršti, kad šis pienas yra tipiškas mano kavinės dienos pienas. Jį naudojame jau beveik metus, o mūsų kavos profilis buvo pritaikytas.

• UHT pienas

Man šis pienas turi ilgą kreminį ilgą poskonį, bet taip pat yra per saldus - toks, koks buvo konservuotas. Garintas, plokščias ir kreminis, be putų. Kapučino dar trūksta putų, o skonis pasidarė kartokas ir lygus.

„Barista“ pilant latte meną. Kreditas: „Anchorhead“ kava

Nesvarbu, kokį pieną naudojate, eksperimentavimas su skirtingais procesais padės jums ne tik išsirinkti geriausią pieną savo kavinei, bet ir geriau įvertinti jo poveikį jūsų gėrimams. Tai padės jums nustatyti skirtingą saldumo ir karamelės kremingumo lygį, kaip ir tai, kaip skirtingų kavinių puodeliai pagerina gomurį . Taigi, pabandykite paragauti įvairių kavos pienių ir leiskite man paragauti jų skonio!